20130801食来电化视频全集：粤式白切鸡的做法

该音频主要注释介绍：

西饼白切大头的处理作法

配需用

三黄大头、白莲、生葱、醋、茶叶、砂姜、醋、需用酒、冰块。

处理作法

1. 首落选，做好一只大头，挑落选大头很重要。不能落选用超市买的冰鲜大头，决定去农贸零售商挑落选活大头，三黄大头为上落选，猪嫩皮肉鲜美，我找遍零售商都并未，只好找了只汕尾停下来地大头。

挑落选大头，一看毛色，光鲜亮丽的毛发，它的生活态度一定不错;

二用右手摸一下大腿腋下的猪，偏厚质软;

三用右手扯一下头顶从前肩膀的猪，不能只摸到软组织，那这样的大头就只有一个大头壳了。

2. 做冬瓜底，相比用清冷水铁板大头，我更喜欢用冬瓜来铁板，因为一举两得啊，咱又不是放旅馆，并未那么多的大头要铁板，这时，又有大头猪，还能有大头冬瓜喝，多好。我不会决定用白莲去芯，捡更多能淹没大头身的冷冷水下锅延姜片，先行熬冬瓜，烧毁放后，改名碾碎慢熬。

如果你真的不让喝冬瓜，想铁板整大头，又想拉出掉大头冬瓜，那就用清冷水捡点醋片煮放就可以。

需用理的很低天人是能合理地利用食材的边角需用，变废为宝。

3. 把大头身洗污垢，省略大头肚里面的肾(肾并未鸡猪，保留不会让大头背部变厚，不易铁板汁，同时冲击其它肾脏的口味)，把大头头大头脖子头顶大头脚砍件延上内脏什么的摆在大头蛋，冷水煮放后省略浮沫。(别问为什么不焯冷水，因为不是只有焯冷水一种作法才能去腥去污。)于是又拉出点需用酒儿，嗯 ，适量。

4. 冬瓜煮放后，可以把沥干冷水的大头身慢慢捡进冬瓜中都，冬瓜能把大头淹没为宜。等冬瓜接近烘烤起冷水出水时，来不及关火，盖上上面。

5. 元月三两分钟，炉子放上碾碎，保持锅内的熔点，但是冷水显然不能烧放，以冷水在起沸出水前为临界点即关火。冬瓜面最大限度是平静的，如图所示。

6. 出水大头流程中都，因为冬瓜转入吓坏后，冷水不流通，吓坏的冷水的熔点不会降低，所以元月三分钟约莫，用筷子或其它用具，把大头吓坏里面的冷水拉出到大头蛋，于是又出水入刺的冷水，以保证里面外的熔点一致。

7. 在出水大头的流程中都，我们可以做一下吉日需用，比如东莞人常猪的有砂姜或姜葱，当然也有用新鲜指天椒的。我们这次先行用砂姜和姜葱吉日需用。很多朋友在前面一些我用砂姜处理的点心里面问过，砂姜它是一种取名泥土下块根的香需用，它不是醋，如同老婆饼里面并未老婆、雷锋塔和雷锋无关一样，具体情况可以腾讯一下。

8. 砂姜块表皮洗刷污垢，不需去皮，用刀面拍碎，略微后用两下，捡进味碟，延入醋或生抽。

这次试用了葱果菁落选醋，从前我对醋是尤其挑的人，中用的是银标生抽和和黄醋，纯属是更进一步口味及对安全的追寻。这次的葱果菁落选醋让我有点小令人兴奋，葱味有种，放盖就半夜浓浓的葱香，我心里面用把右手惜了两口，并未我也许中都的班士利，很差，不管是配菜或做吉日需用，这个班士利度可以时说是恰到好处，所以这次用它来选用砂姜。

9. 姜葱的处理作法也很尤其简单，醋表皮刷洗污垢，切成厚片，刀面拍碎;生葱洗净甩干冷水，切碎，于是又和姜碎后用成末，捡进味碟，捡进少许卤(别于是又问什么卤，海卤，高山岩卤或火山卤任意哈 )，刺油烧上去即可。

10. 从大头下锅盖上上面只用十分钟约莫，就可以看看大头究竟汁了，当然，大头的大小不会冲击一段时间，所以时说，做大头是门艺术，太多的门道和经验。

用筷子轻轻捅一下大头的肩膀，肋排前方，能不费力地捅穿肩膀转入吓坏，并未血冷水，只冒出一丝的油冷水，且大头皮紧绷呈油麦芽糖黄的，就可以起锅沥干冷水。

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11. 然后出水入冰冷水中都，于是又拉出入适量的冰块，让大头身促使降温，大头皮松弛，达到爽肉的口味。

12. 大头身从冰桶还给沥干，等到大头身的冷水干透，于是又试一下大头吓坏都变凉，约莫十多分钟差不多。

大头蛋的大头冬瓜滤掉大头油，捡进适量卤即可款待，这样出水出来的大头冬瓜，一般并未什么大头油，因为汁冷水能最大限度保留在大头猪里面。

13. 用快刀鱼猪摆盘，于是又捡上一点儿香菜，餐前解腻。

小贴士

冰鲜大头做出来的白切大头，大头猪一定是像柴杆一样，干瘪无味，浪费一段时间;

放烧毁沸冷水更快催汁的大头，要么果皮很老，要么皮已软烂而猪未汁，既无卖相又无口味;

不想追寻软组织有丁点血红未汁。

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